¿Qué son y de dónde vienen los percebes?

**Son feos, pero una verdadera delicia. El percebe es en realidad una larva que, arrastrada por la corriente, se adhiere a las piedras y crece a través de la filtración de alimento hasta convertirse en un crustáceo.


¿Qué son y de dónde vienen los percebes?

La Crónica de Chihuahua
13 de junio, 12:30 pm

Mary Gaby Hubard

Mucho antes de que lo sumerjan en una cazuela con agua hirviendo, el percebe es en realidad una larva que arrastrada por la corriente se adhiere a las piedras y crece a través de la filtración de alimento hasta convertirse en un crustáceo.

Recolectarlos no es tarea fácil, pues el capricho de la marea es el que dictamina las reglas en el mar. Cuando el nivel es el adecuado, se utiliza una especie de navaja para despegarlos con cuidado de la superficie; una tarea bastante titánica.

Esta delicia, sumamente popular en la cocina gallega, se ha convertido en un ingrediente que interesa cada vez más a los chefs mexicanos. En México la recolección más importante se lleva a cabo en el mar de Baja California, principalmente alrededor de las costas de Ensenada. Es por su ubicación, que chefs como Javier Plasencia o Drew Deckman, los han presentado en sus menús cuando la época se presta para ello. En la Ciudad de México se pueden encontrar en restaurantes como Campobaja, La Trainera, El Danubio o el Puntal del Norte cuando es temporada aunque también han desfilado en restaurantes fine dining como Máximo Bistrot.

Si los quieres preparar en casa, puedes comprarlos en el Mercado de San Juan o pedirlos en la página de El Sagrazo. Hay que ponerlos en una cazuela de agua hirviendo con un bastante de sal de mar y un par de hojas de laurel. Puedes añadirles un poco de vino blanco para darles un toque diferente.

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