México: Usan fruta para producir endulzante natural

**Un grupo de estudiantes del Instituto Tecnológico de Monterrey, Campus Puebla, desarrolló un proceso para producir eritritol a partir del chicozapote.

La Crónica de Chihuahua
Octubre de 2014, 22:33 pm

Cuando Elsa Martínez fue diagnosticada con diabetes tipo 2, se preocupó por informarse sobre aquellos productos alimentarios que no agravaran su salud. Su médico le informó de que uno de los primeros que tenía que evitar era el azúcar, pero ella tiene un hábito bastante desarrollado: endulzar casi todos sus alimentos y bebidas.

Elsa se informó sobre algunos endulzantes naturales con bajo contenido calórico que podría utilizar, entre ellos el eritritol, un edulcorante clasificado en un grupo de azúcares llamado azúcar-alcoholes que se encuentra en las frutas y verduras, y que es una de las opciones para endulzar los alimentos y las bebidas de los pacientes con diabetes. Sin embargo, su extracción suele realizarse a partir de productos de alto valor nutrimental y comercial (como la uva), por esa razón su precio es más elevado que otros edulcorantes.

Un grupo de estudiantes del Instituto Tecnológico de Monterrey, Campus Puebla, identificó ese problema y desarrolló un proceso para producir eritritol a partir del chicozapote, una especie que tiene menos demanda comercial que otras frutas y vegetales, estudio que fue dado a conocer por la Agencia ID.

Según los estudiantes, durante el proceso de producción del eritritol no se utilizaron sales, productos químicos o conservantes; cabe destacar que el eritritol se produce tradicionalmente por medio de fermentación de la glucosa con una levadura, generalmente una conocida como Moniliella pollinis (por lo que ese insumo se clasifica entre los azúcar-alcoholes). Este producto no detona caries dental y no causa efectos colaterales gástricos acentuados, como otros azúcar-alcoholes.

Sin embargo, de consumirse en exceso, el eritritol podría causar algunos inconvenientes ,principalmente por una reacción laxante de los azúcar-alcoholes, ya que si estos no se absorben bien en los intestinos, y se fermentan por la microflora colónica producen gases, flatulencia, cólico y diarrea. Por eso es importante consensuar con el médico o el especialista cómo debe administrase su consumo.

El eritritol obtenido por los estudiantes es un producto cien por ciento natural. Ese factor representa una ventaja frente a otro tipo de eritritoles, puesto que se ha comprobado que ese producto contiene solamente un 60 o 70 por ciento de la dulzura del azúcar de caña, por lo que algunas empresas añaden otros ingredientes como grasas trans para mejorar su sabor y hacerlo más dulce. Con el proceso propuesto, el endulzante producido a partir del chicozapote aporta 0,2 calorías por cada gramo y con un índice glucémico de cero, por lo que su consumo es apto para personas que padecen diabetes mellitus. Los estudiantes destacan que el problema de los alimentos es el contenido calórico, por esa razón buscan abrir un mercado en sinergia con los fabricantes de alimentos que requieran endulzantes, principalmente la industria refresquera.