El oro picante: claroscuros del chile chipotle

**La depredación de maderas en las cuencas del San Pedro y del Conchos alcanza las 40 mil toneladas por año, sólo para surtir los hornos chipotleros.

La Crónica de Chihuahua
Junio de 2011, 18:56 pm

Por Froilán Meza Rivera

Delicias, Chih.- La extracción clandestina de madera de las riberas de los ríos, de las orillas de canales y drenes, así como de las barreras contra el viento, para surtir de combustible a los hornos donde se produce el chipotle, está produciendo la deforestación de la región Centro-Sur del estado.

Jesús Espinoza Lares, de la Unión de Ingenieros Forestales, denunció que la depredación de árboles en esta parte del semidesierto, alcanza 40 mil toneladas de madera al año, y que su destino son los hornos chipotleros.

En Delicias, Meoqui, Saucillo, Julimes y Rosales, existen más de mil hornos deshidratadores de chipotle, y de acuerdo a Espinoza Lares, de la elaboración de esta variedad de chile viven alrededor de mil 100 familias, empleadas en estas instalaciones.

La madera proviene principalmente de los álamos, que en esta región son legendarios por su corpulencia y porque son los árboles que bordean la carretera 45 desde hace décadas. La segunda especie depredada por los vendedores de madera ilegal, son los pinabetes, árboles que fueron introducidos en el Distrito de Riego 05 en 1934 por la Comisión Nacional de Irrigación, y repartidos en masa entre los agricultores con el propósito de que los plantaran como barreras. Ahorita, como bien lo sabe el lector, no quedó un solo pinabete vivo después de las terribles heladas de febrero pasado. Asimismo, los taladores derriban sauces, huizaches y encino (de éste muy poco, dada su escasez). La leña producto de la poda de los nogales es la única leña de procedencia legal.

Al respecto, Jesús Espinoza señaló que las grandes pilas de madera que hay en los ranchos de los deshidratadores, son cargamentos ilegales, violatorios de todas las normas fitosanitarias y forestales, ya que ninguna autoridad les expide guía forestal, ni permiso de ningún tipo.

Se trata, explicó el denunciante, de un problema complejo, considerado por las autoridades federales como "problema social", es decir, como una violación "tolerada", al estilo de los automóviles "chuecos".

Los camiones en que transportan esta carga se mueven libremente por las carreteras, sin ser molestados en las casetas fitosanitarias, y los montones de madera yacen apilados en las orillas de las carreteras rurales.

¿QUÉ ES EL CHIPOTLE?

La elaboración de chile chipotle tiene ya más de dos décadas de haber sido implantada en la región de Delicias, y su producción es bastante redituable, en virtud de que el valor agregado sobre la materia prima es considerable.

Si un kilogramo de chile jalapeño alcanza en el mercado de mayoreo precios alrededor de los 4 pesos el kilogramo, el precio del chipotle seco por grandes volúmenes puede llegar a los 120 pesos el kilogramo.

De chile jalapeño se cosechan alrededor de 400 mil toneladas anuales en Chihuahua, y de esta cantidad, más del 20 por ciento -unas 80 mil toneladas- son utilizadas para chipotle.

Cuando es sometido a un proceso de deshidratación acelerada, el jalapeño rojo se llama "chipotle", y su preparación se realiza en unas tarimas formadas por delgadas tabletas de cualquier madera que no sea pino, porque el pino es venenoso por las resinas.

Las tarimas se encuentran sobre los hornos, de entrada baja, en cuyo interior se coloca la madera, que se dispone para hacer un fuego parejo y con llamas bajas, porque se trata de que ejerza calor sobre el chile colocado en la superficie, pero no para que éste se queme. La leña tiene una doble acción: al mismo tiempo que deshidrata, el chile adquiere el sabor ahumado tan característico del chipotle.

Arrugado, deshidratado pero carnoso, y con gusto ahumado, ése es el chipotle.

En las regiones "chileras" y "chipotleras", alrededor de un 20 por ciento del total de jalapeño es destinado a la deshidratación. Hay muchas variedades del chipotle, incluyendo el "típico", el "meco" y el "morita" que son muy populares en la cocina mexicana.

Las principales zonas "chipotleras" del país son:

1.- La cuenca baja del río Papaloapan (sur de Veracruz y norte de Oaxaca)

2.- Norte de Veracruz

3.- Y la región de Delicias, Chihuahua

4.- El jalapeño se cultiva también en una escala menor en los estados de Jalisco, Nayarit, Sonora, Sinaloa y Chiapas.