Cómo fabricar una almendra —o de cómo nació la agricultura—

**Los primitivos agricultores seleccionaron el ajonjolí, la mostaza, las amapolas y el lino por sus semillas oleaginosas. Entre los primeros árboles frutales aclimatados en las regiones mediterráneas figura el olivo, que se cultiva desde cerca de 4000 a.C. por el aceite de su fruto.

La Crónica de Chihuahua
Noviembre de 2014, 12:59 pm

Divulgación de ciencia
Por Dr. Ian Q. Carrington | junio 25, 2012
//Reproducido de Algarabía No. 73

Si todos los cultivos modernos proceden de especies silvestres, ¿cómo y cuándo ocurrió su transformación? ¿Por qué fue más fácil domesticar plantas con frutos que encinas? ¿Cuáles fueron las primeras especies en ser domesticadas para su cultivo? Éstas y otras preguntas son la guía de este artículo.

Desde que la alimentación se volvió sofisticada y los paladares exigentes buscaron sabores «nuevos», se han puesto de moda las recetas con alimentos silvestres. Esto se ha acrecentado con la idea de «volver a lo natural» —sea lo que eso signifique—, de «no consumir transgénicos» y con otras románticas ideas sobre «el equilibrio del mundo», que están más vinculadas con campañas mercantiles que con la historia biológica de las especies.

La mayoría de los datos que aquí se presentan sobre el origen de la agricultura, están basados en las investigaciones que ha realizado el eminente fisiólogo y biólogo evolutivo Jared Diamond, durante más de 30 años de trabajo dedicado al origen de las civilizaciones.

Letrinas: primeros laboratorios agrícolas

Antes de hablar del «nacimiento de la agricultura», hay que considerar que los seres humanos sólo somos una especie más de las miles que han servido de transporte al proceso de reproducción de las plantas. Éstas han desarrollado mecanismos para diseminar sus semillas, que van desde dejarse llevar por el viento, los insectos u otros animales —como los pájaros y las ardillas—, hasta sobrevivir largas travesías marinas, recorrer el sistema digestivo de elefantes o rinocerontes —y ser desechadas varios kilómetros más adelante, con «abono integrado»— o permanecer latentes durante varias décadas, e incluso cientos de años, en espera del momento oportuno para germinar.

Cuando el ser humano comenzó a establecerse en lugares fijos para formar grupos tribales, no tardó en darse cuenta que sus desperdicios —propios y de todo cuanto no llegaba a consumir: frutas podridas, animales muertos, etcétera—, debía mantenerse a cierta distancia de donde realizaba sus actividades cotidianas. Por ello, las letrinas y los depósitos de basura primitivos se convirtieron en los primeros laboratorios de la incipiente agricultura: alguien se dirige a una letrina tribal y, como no hay mucho más que hacer —y, como hasta ahora, a unos esta labor les tomaría más tiempo que a otros—, lo único que le resta es observar su entorno mientras «obra lo mejor que puede»; así se podría descubrir el incipiente crecimiento de algunas plantas en —o alrededor— de la rústica letrina, y que luego alguien decidiera cambiar la planta de lugar y esperar a que ésta creciera lo suficiente para saber en qué se convertiría.

«Verde, que te quiero verde…»

Son incontables las plantas que adaptaron sus frutos para ser comidos y diseminados por determinadas especies; por ejemplo: las fresas se acoplaron a los pájaros, las bellotas a las ardillas, los mangos a los murciélagos y algunos juncos a las hormigas. Además, las plantas han evolucionado para indicar qué debe ser comido y en qué momento; por ejemplo, los frutos todavía verdes son ácidos —como los de las fresas— pero una vez que sus semillas están listas para germinar en otro lado, la fruta atrae a los animales con olores y sabores dulces para que las consuman y arrojen las semillas lo más lejos posible de su lugar de origen.

Sin embargo, no en todas las especies los mecanismos de reproducción son idénticos: existen semillas, como las almendras silvestres, que no buscan ser comidas por nadie y esperan llegar, directo y sin escalas, a la tierra. Para lograrlo, decenas de especies de almendras contienen una sustancia llamada amigdalina que, al consumirse, produce un veneno —el cianuro—, y la forma de reconocer este mortal ingrediente es por medio de su intenso sabor amargo.

Selección «a conciencia»

A diferencia del resto de los animales que sirven de vehículo a las plantas para dispersar sus semillas, el ser humano ha seleccionado las plantas de forma consciente. Si un cazador-recolector sólo puede cargar cierto número de semillas o frutos, es más práctico que sólo elija los más grandes, los de mejor sabor y, sobre todo, los que no le ocasionen enfermedades o la muerte. Entonces, ¿cómo fue que se comenzaron a cultivar las almendras, si en su estado silvestre son venenosas?

Algunos ejemplares esporádicos de almendros contienen una mutación en un solo gen que les impide sintetizar la amarga —y mortal— amigdalina. Estos árboles se secan en estado silvestre sin dejar progenie alguna, porque las aves descubren sus semillas y se las comen, pero algunos niños curiosos —o hambrientos—, hijos de agricultores primitivos, al mordisquear plantas silvestres que hallaban, tal vez descubrieron esos almendros de frutos no amargos. Esas almendras no amargas son las únicas que los antiguos agricultores habrían plantado involuntariamente entre sus montones de desperdicios, y más tarde a sabiendas en sus huertos.

Inventario de especies adaptadas

Aunque el tamaño y el buen sabor son criterios básicos para seleccionar plantas silvestres, también fueron elegidos los frutos carnosos o sin pepitas, las semillas oleosas y las fibras largas. Poca o ninguna carne frutal recubre las semillas de pepinos y calabazas silvestres, pero los primeros agricultores seleccionaron aquellos con más carne que pepitas y así se fueron gestando las especies que ahora consumimos. Las judías lima, las sandías, las papas, las berenjenas y las coles, figuran entre la multitud de cultivos cuyos antepasados silvestres eran amargos o venenosos; plantas de los que ejemplares esporádicos de sabor suave brotaron cerca de las letrinas aldeanas.

Los primitivos agricultores seleccionaron el ajonjolí, la mostaza, las amapolas y el lino por sus semillas oleaginosas. Entre los primeros árboles frutales aclimatados en las regiones mediterráneas figura el olivo, que se cultiva desde cerca de 4000 a.C. por el aceite de su fruto. Las aceitunas cultivadas no sólo son de mayor tamaño que las silvestres, sino más oleosas. Antes de la reciente aplicación del algodón para obtener aceite, sólo se cultivaba por su fibra para obtener tejidos —tanto en América como en el Viejo Mundo—. El lino y el cáñamo también se cultivaron con este fin pero, a diferencia del algodón, las fibras se obtienen del tallo, por lo que fueron discriminadas por sus tallos más largos y rectos. El lino es otro de los cultivos más antiguos que se domesticó alrededor del 7000 a.C.

En su estado silvestre, las mazorcas de maíz tienen 12 milímetros de largo, pero los agricultores mesoamericanos de 1500 lograron cultivarlas hasta lograr 15 centímetros. Las mazorcas actuales alcanzan los 45 centímetros

La agricultura privilegió a los mutantes

Los cambios en la evolución de las plantas silvestres hasta convertirse en cultivos, surgieron de las características que los primeros agricultores podían observar de inmediato: tamaño, amargor, carnosidad, contenido oleoso del fruto y la longitud de la fibra. Al cosechar sólo plantas silvestres con estas cualidades deseables, los pueblos primitivos expandieron, sin saberlo, esas plantas, colocándolas en la vía de su aclimatación.

Pero además hubo otros cambios fundamentales en la naturaleza de las plantas. El primero —y el único que abordaremos en esta ocasión— afectó los mecanismos silvestres de dispersión de semillas: muchas plantas poseen mecanismos especializados que desperdigan las semillas y que impiden su recolección, y solamente se habrían cosechado aquellas semillas mutantes que careciesen de esos mecanismos, convirtiéndose así en progenitoras de los cultivos.

Un ejemplo claro son los chícharos: en su estado silvestre deben salir de la vaina para germinar, por eso tienen un gen que hace que la vaina explote, lanzando los chícharos al suelo. Las vainas de los esporádicos chícharos mutantes no explotan. En condiciones silvestres, los chícharos mutantes se secarían encerrados en la vainas de sus plantas progenitoras, y sólo las vainas que estallasen transmitirían sus genes. Pero, a la inversa, las únicas vainas disponibles para el cultivo humano serían las que permanecen en la planta sin abrirse. Así, una vez que se empezaron a recoger chícharos silvestres como alimento, se produjo la selección inmediata de ese gen mutante especial. Para las lentejas, el lino y las amapolas se eligieron mutaciones similares sin apertura espontánea.

Las semillas de la civilización

En lugar de estar encerradas en una vaina de apertura brusca, el trigo y la cebada silvestres crecen en la parte superior de un tallo que se rompe espontáneamente lanzando las semillas a la tierra. Una mutación genética particular impide que los tallos se rompan. En condiciones naturales, esa mutación sería letal para la planta, pues las semillas permanecerían colgadas incapaces de germinar y echar raíces. Pero esas semillas mutantes que se quedaban en el tallo permitieron su recolección y consumo. Cuando los humanos plantaron esas semillas mutantes, todas las semillas de la nueva generación estarían otra vez a disposición de los agricultores para su recolección y siembra, mientras que las semillas normales de esa generación caerían al suelo inutilizándose.

Así, los agricultores dieron a la selección natural un giro de 180 grados: el gen anteriormente útil se convirtió en letal, y el mutante antes letal —para la especie silvestre— se transformó en útil para el consumo humano. Hace unos 10 000 años, esa selección involuntaria de tallos de trigo y cebada que no estallaran, fue al parecer la primera mejora fundamental realizada por los humanos en una planta. Ese cambio marcó los comienzos de la agricultura en el Creciente Fértil: la zona que comprende el Antiguo Egipto, el Levante Mediterráneo y Mesopotamia, el sitio donde, según nos dijeron en la escuela, nació la civilización occidental.

El Dr. Ian Q. Carrington agradece que, debido a la mutación de ciertas semillas, fuera posible la cosecha y domesticación de la cebada, misma que permitió la aparición de la cerveza, a la que considera una de las principales maravillas de la humanidad.