Carne de calidad: lo que todo consumidor debe saber

**Imagen: Erika López, http://ciencia.unam.mx.

La Crónica de Chihuahua
Mayo de 2017, 14:08 pm

Por María Luisa Santillán, DGDC-UNAM

Cuando comemos un pedazo de carne puede que la sintamos jugosa o demasiado dura. Todos deseamos consumir una buena carne. Aunque estas características están relacionadas con el tipo y el tiempo de cocimiento, también son resultado de la cadena de producción del animal, desde la crianza hasta la matanza.

En México, la crianza de la mayor parte del ganado que se produce se realiza en estados del sureste como Veracruz, Tabasco, Campeche. En estas zonas tropicales los becerros se alimentan de la leche de la madre hasta el destete que, en promedio, es de los 6 a los 8 meses y quedan en recría hasta los 13 a 15 meses, explicó la doctora María Salud Rubio, investigadora del Centro de Enseñanza Práctica de Investigación en Producción y Salud Animal, CEPIPSA, de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM.

Después de este periodo, los animales son enviados a finalización en pastoreo o bien en corrales de engorda ubicados por todo el territorio mexicano, en donde se alimentan con granos en promedio durante 90 a 150 días, con el fin de que ganen peso y puedan depositar grasa en el músculo para que su carne sea más suave y jugosa.

En nuestro país los animales que se utilizan para la producción de carne son en general cruzas de Bos indicus, originarios de la India, y de Bos taurus, de origen europeo.

Además de la cadena de producción, el último día que vive el animal tiene una alta repercusión en la calidad final del producto.

El animal ha estado en el campo sin que nadie lo moleste, tranquilo; sin embargo, llega un momento en que lo montan a un camión y se lo llevan al corral y eso le genera estrés. “Puede estar en el corral hasta 4 meses, en algunas partes del país. Pero el último día lo vuelven a mover, lo suben a un vehículo, lo llevan hasta un rastro y eso lo estresa de manera significativa”, explicó la especialista en cárnicos, en particular bovinos.

Animales estresados

Cuando el animal está bajo estrés se desarrollan tres fases. La primera es de alerta y es cuando libera adrenalina para poder reaccionar con la huida o con el ataque. En la segunda fase comienza la adaptación al estrés, pero a costa de bajar su productividad. Y en una tercera etapa, si dura mucho tiempo estresado, puede enfermarse y morir.

El último día del animal influye tanto que si se le ha tratado muy mal y se ha estropeado su carne, se decomisa ya que puede echarse a perder o ponerse muy oscura o muy blanca y ninguna de las dos son buenas para consumo.

Otro de los factores que también puede generar estrés en el animal es que le quitan la comida unas 10 o 12 horas antes de morir. Aunque está acostumbrado a tener alimento disponible todo el día, es necesario ponerlo en ayuno para que no haya contaminación de la carne por derrame de contenido intestinal, explicó la doctora Rubio, quien se ha dedicado a la ciencia aplicada a mejorar la calidad de la carne.

El concepto de calidad de carne está relacionado con características organolépticas como suavidad, jugosidad, color, olor y sabor. Pero también existen otros factores como la raza del animal, el sexo y la edad.

La investigadora agregó que las hembras y los animales castrados cuando son jóvenes proporcionan carne más suave y rica que la de los machos enteros, que es más dura. Asimismo, cuanto más viejos son los animales su carne será más dura y el color más oscuro.

Además el tiempo de engorda influye en la calidad de la carne. “Por ejemplo, en México es de entre 90 y 150 días, en comparación con Estados Unidos en donde se les alimenta mínimo 250 días. Aunque en ese país la carne puede ser de mejor calidad, es mucho más cara.”

En cuanto al método de matanza, en México existen dos sistemas sanitarios legales, pero con altas diferencias en calidad de higiene: los rastros municipales y los rastros Tipo Inspección Federal (TIF).

Los primeros son regulados por la Secretaría de Salud y los segundos por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa).

Los rastros TIF, a diferencia de los municipales, manejan altos estándares de control de calidad y las condiciones sanitarias son reguladas e inspeccionadas cotidianamente. En ellos se cuenta con un mayor control sanitario tanto de las instalaciones como del personal, la carne es más higiénica y tiene un adecuado manejo en cuanto a su refrigeración.

En promedio, 52% de la carne que consumimos proviene de rastros tipo TIF y 48% de rastros municipales.

México es el octavo productor de carne a nivel mundial y el sexto exportador; los principales destinos son Taiwán, Japón y Estados Unidos.