Crónicas de mi tierra, Chihuahua (I)

EL TESGÜINO: ALMA Y TRADICIÓN DE LA SIERRA

La Crónica de Chihuahua
Enero de 2014, 22:57 pm

Chihuahua.- El tesgüino es lo que nosotros los rarámuri tomamos. Sí, lo hacemos de maíz. El cómo se hace, me lo enseñó mi abuelo Appalochi; a él se lo dijo su abuelo, y así, hasta nuestros antepasados los onorúgame, los que están allá arriba. Dicen que nada más nosotros, los rarámuri, tomamos tesgüino, pero no es cierto: la mayor parte de los indios de México lo toman o tomaron alguna vez.

Dice mi tata que, cuando llegaron los españoles aquí, les dijeron que beber era malo y no los dejaban hacer las fiestas, que porque nos hacíamos muy peleoneros, pero eso no es cierto, nosotros tomamos para hacer amigos o para estar con ellos; también para trabajar más a gusto, Por ejemplo, si yo tengo una tierra que necesito cosechar, entonces le digo a la mujer que haga unos 40 litros de tesgüino, y luego invito a todos mis amigos y vecinos para que me acompañen a la pizca y a tomar. Todos trabajamos mientras bebemos, y si alguno se emborracha, pues se duerme por ahí, donde puede mientras le pasa la cruda, al cabo que siempre hay unas manos que trabajen en lugar de él.

La fiesta no termina hasta que nos acabamos el tesgüino y también la pizca de la parcela. Más o menos, en tres días terminamos mi campo, pero cuando falta poco, ya mi compadre tiene listo su tesgüino y nos invita para que vayamos todos a ayudarle con su tierra; al acabar, vamos a la Pedro o la de Benito, no importa, siempre hay muchas tierras para seguir la fiesta.

Estas reuniones de trabajo duran como tres o cuatro semanas, hasta que cosechamos todas las tierras de la región. Si a alguien le da hambre, busca por ahí algo de pinole, esto casi nunca sucede por que el tesgüino, además de servir para beber, también sirve de comida. Comemos un poco de pinole o tónare, y ya con eso. ¡Ah! para la cruda tomamos tesgüino con mucha azúcar, y con eso ya estamos listos para seguirle.

Mire, el tesgüino lo usamos en todas las fiestas o cuando nos juntamos para cualquier cosa: en las fiestas de Semana Santa, el día de muertos, en los cumpleaños o los santos, en la carrera de bola o de aro, para sembrar o cosechar, o cuando se pueda.

El tesgüino es medio transparente, de color blanco, como leche aguada. Hace mucha espuma como que hierve y nosotros decimos: ya están chillando las ollas, ahora sí está bueno, porque entre mas ruido hacen, es mas bravo; el sabor es fuerte, entre amargo y dulce; como cerveza con azúcar.

CÓMO SE HACE EL TESGÜINO

Le voy a decir cómo fabricamos nosotros el tesgüino:

Primero, hacemos un hoyo que no esté muy hondo, pero que esté grande, como del tamaño de un costal, más bien como una cazuela en la tierra. Luego, ponemos un costal de raspa o yute bien extendido sobre el hoyo, para que cuando vaciemos el maíz, no se revuelva con la tierra. Después de poner una capa más o menos gruesa de maíz, lo tapamos con otro costal y le ponemos otra capa y otro costal, y así hasta que nos acabemos todo el grano y quede lleno el hoyo. Al último, se tapa con un costal doble y se le echa tierra arriba. Este entierro se debe mantener siempre húmedo, por eso hay que regarlo todos los días más o menos como una semana o hasta que el maíz empiece a nacer.

Cuando vemos que ya está nacido, entonces lo desenterramos y lavamos para que no le quede tierra y lo podamos moler en el metate. Después de que terminamos de molerlo lo ponemos en las ollas curadas para que fermente pronto.

Las ollas curadas son unas cazuelas de barro que ya se han utilizado antes para hacer tesgüino y que están impregnadas de otras hechuras anteriores. Pero si no hay de esas ollas, entonces cualquiera puede servir aunque no quede tan bueno.

Después de vaciar en la olla toda la masa que salió de moler el maíz, se le pone agua hasta que se llena; le caben más o menos diez kilos de masa por cada olla de veinte litros. Se mezcla todo y se tapa para esperar a que chille; una semana o dos, y ya empieza a fermentar haciendo mucha espuma y ruido; entonces se cuela todo con una manta limpia para quitarle todos los hollejos y el nehallo, hasta que sólo quede el jugo que se vuelve a poner en la cazuela otra noche, o más, según lo fuerte que se quiera, esto para que se serene, y ya está listo para consumirse. Eso es todo lo que se necesita para que salga un buen tesgüino. Haga la prueba, y si le sale bien, invíteme para disfrutarlo juntos, o si no, venga con nosotros aquí a la barranca para que pruebe nuestra bebida tradicional.