Irresistibles colores de la tierra en los tianguis populares

**No hace falta mucho para que se despierten los apetitos, porque los avispados mercaderes todo lo disponen para que el marchantito o la marchantita se topen de frente con la mercancía.

La Crónica de Chihuahua
Julio de 2018, 13:06 pm

Por Froilán Meza Rivera

La tentación se desata en los tianguis populares, que traen a la ciudad los olores, los colores y los sabores de la tierra. Los olores, colores y sabores del mar.

Los tianguis, o mercados sobre ruedas, se colocan en diferentes barrios de la ciudad, en diferentes días, de manera que regresan a un mismo punto en fechas fijas, al servicio de las necesidades de sus parroquianos.

Canasta en mano, bolsa del mandado en mano, las amas de casa recorren con vista deseosa en un escrutinio implacable, cada rincón de los puestos del mercado popular, en busca de lo mejor y lo más barato.

En Cuaresma, por ejemplo, los platillos típicos de la temporada cambian la rutina de los puesteros, quienes se ven obligados a cargarse de lentejas, chacales, habas, camarón seco y en polvo. Y de pescado, un riesgo de vender y un riesgo de conservar. Aquí, los pescados te miran desde su lecho de hielo picado con sus ojos inexpresivos y abiertos, como de cadáver mal atendido, con sus tonos grises en la piel y su olor penetrante que, dicen los que conocen, debe ser precisamente así, penetrante y salado, pero nunca dulzón o agrio, síntomas de descomposición.

Increíble resulta que alguien en estos desiertos compre pulpo porque, ¿quién en Chihuahua sabe cocinarlos? Nos asombramos del hecho, y la reflexión se va por el lado de que "de todo hay en la viña del Señor".

"¡Páaasenle, aquí están sus chicharroncitos de pella! ¡Colitas de pavo!". El colorido de la fruta colocada en tentadoras hileras, los racimos de plátanos, los ramilletes de flores, los arreglos florales...

Efectivamente, de todo hay en esta bendita viña, porque hay gustos de todo y para todo... de otra manera no se puede explicar que se consigan aquí chayotes -la verdura preferida para todos los caldos de carne en el De-Efe, o la increíble existencia, en el tianguis que recorre colonias proletarias, de cajitas de berenjenas, arropaditas y todo en papel encerado. Hay quien jura que una vez encontró en uno de estos tianguis un lote de alcachofas, y en el colmo de lo increíble, asegura también que vio a clientes comprar un kilo de esta exótica verdura.

Pero hablando de cosas más cercanas a los gustos culinarios de los cerrados chihuahuenses, nunca faltan en estos tianguis las pilas de quesos de todas las calidades, desde los auténticos menonitas hasta las burdas imitaciones hechas con manteca vegetal; y ¿qué decir de los chorizos, que también van desde los elaborados a base de puro sebo de puerco con papa y especias y chile, hasta los más populares traídos de Camargo de los cuales dice la gente que son los menos caciqueados?

Nunca faltan las chilaquitas cuando es temporada, ni los proverbiales tomatitos, las cebollas, que son la base de todas las comidas de todas las casas en el país, así como tampoco faltan nunca los ajos dispuestos en ristras o dentro de cajas de madera, los cerros de naranjas, las cajas de manzanas Golden o Red delicious...

No hace falta mucho para que se despierten los apetitos, porque los avispados mercaderes todo lo disponen para que el marchantito o la marchantita se topen de frente con la mercancía. Los trucos llegan al perfeccionismo en los detalles: Si un puestero está vendiendo tacos de carnitas o de bistec, primero pone a achicharrar un trocito de la carne para que el aroma dulzón se esparza por el aire y active la producción de saliva en los casi seguros comensales, que llegarán babeando al puesto de los susodichos tacos. Por supuesto, sobre la carne en proceso de asado o de guisado se dispone hábilmente un foco de luz roja o naranja que aumenta el atractivo visual y ayuda a la producción anticipada de jugos gástricos.

Desde luego que los taqueros no toman en cuenta para nada el conflicto que se desata entre los apetitos terrenales del marchante y su bolsillo.

Los que sí se meten a fondo con el bolsillo de los clientes son los vendedores de verduras y frutas porque, igual que sus antecesores que atendían a los antiguos egipcios y a los hace ya miles de años desaparecidos babilonios en los mercados de la antigüedad, toda esta estirpe ha hecho un arte del regateo, que ya es una institución milenaria y respetable.

– Oiga, cómo que a 6.50, si ayer usted mismo traía los tomates a 6 en el tianguis de la Villa, y éstos se ven igualitos.

– Ya, ya, seño ("seño" es una palabra muy conveniente si se topa uno a una mujer de indefinido estado civil: bien puede interpretarse como "señora" o como "señorita"), ya, no me llore, ándele, lléveselos a 6, y tenga su pilón.

Por descontado se da el hecho de que en el pilón ya va incluida la intención de aparecer como generoso y desprendido, actitud con la que ya te echaste al plato a una cliente que siempre te buscará.

¿Qué decir del puesto donde está la miel de abeja, que desde los frascos nos llaman con su color ámbar que evoca el aroma de mil flores? La miel, de la que uno siempre sospecha que ha sido adulterada, pero de la que, una vez que la compras y la llevas a casa, juras y perjuras que se trata de miel virgen, y defiendes tal virginidad como si fuera la de la propia hermana, nomás por puro orgullo, no vaya a ser que te acusen de ignorante, porque ha de saber el paciente lector que todos somos conocedores de mieles. ¿Y qué decir, por otro lado, de las propiedades curativas y saludables del polen, que siempre está al lado de la miel? Lo que ya sí queda medio turbio es el porqué de la presencia infaltable de las bolsitas de dulces color ámbar en forma de panalito, tal vez esperan que uno se crea que están elaborados con miel virgen -sí, cómo no-.

Todo es parte del folclor.

Están los puestos de casetes, que nos dicen a grito abierto que los gustos de los chihuahuenses están hoy por hoy encasillados dentro de la banda ruidosa y alegre, y los corridos de narcos, con salpicaditas de los pobrecitos -que-no-tocan-ningún-instrumento Justin Bieber y su secuela de manaditas de chavitos -uf!- que hacen como que cantan pero que de música no saben nada... pero para qué hablar mal, que al cabo sobre gustos no hay nada preescrito.

Muy buena oportunidad ofrecen los tianguis para comprar barato y fresco, pero también para aprovechar la ocasión y llenarse la pupila de formas y colores, así como para cumplirse algún que otro antojo.

Hay quienes aprovechan también para llevar la familia a un paseo que, por cotidiano, no deja de ser toda una experiencia.

Y no han de faltar tampoco los antropólogos sociales que tienen delante una especie de museo del mercado popular, pero en vivo.

De todo, para todos, sólo en los mercados sobre ruedas, donde la gente busca y encuentra un contacto directo con la tierra de la que es parte.